浅蜊 - あさり -

あさりは、魚介類を”漁る（あさる）”が語源です。かつては全国どこの内湾にもザクザクといたということでしょう。日本産は激減してしまいましたが、今でも一番なじみの深い貝。お味噌汁や酒蒸しでとてもいい味をだしてくれます。

弊社では九州産、愛知産、千葉産、を季節とあさりの状態が一番良いと思われる産地より厳選してお届けしております。

産地

• 熊本県・・・内湾の岸に近い汚れた砂泥地に生息する貝よりも、沖合いの水のきれいな場所に住む貝の方が海の香りがして身が柔らかく美味です。九州のあさりがこれになります。沖合いに住む貝は貝殻が扁平で横幅があり、はっきりした模様を持っています。九州熊本産はその混ざりになります。


• 愛知県・・・岸に近いところに棲む貝は貝殻が丸っこく黒っぽい色をしていて、水管の先端の縁にヒゲがあります。これは愛知浜名湖産に良く見られます。愛知三重産(茶系殻が厚く筋が際立っているもの)


• 千葉県・・・千葉県のあさりは大きさはいろいろありますが白黒または柄が細かい茶白鮮やかな青をベースにしたあさりを江戸前（富津木更津）あさりと呼ばれております。

規格

• A　普通粒
• A　増量　250g
• B　大粒（貝高14.5mm以上）
• B　大粒・増量　200g+40g
• C　特大

産地の状況水質食べるものにより大きさ身質からの色が変わります。
厚いあさりは水深が浅い動きが余りないところで獲れ、味はあっさりしています。
薄いあさりは流れがあるような厳しい環境で育つため、身がしまり味も濃い様です。
ハマグリと比べると比較的表面がざらざらしております。これは年輪のように増える成長線と放射状の筋が交わり合ってできる模様のためです。また、あさりのほうが薄い海水を好むので、潮干狩りなどでは、海岸の近くにいるあさりのほうが簡単に見つかります。

加工

• 活あさり

• 無水
• 注水

• 冷凍あさり

• ハーフボイル後冷凍

• あさりの加熱冷凍は、２枚貝に起こりがちな加熱後の口が開かない・出汁が出ていない・身が硬い・香りがない、等の問題に対処するために独自の製法にてご提案している製品です。

無水化による利点

• あさりの無水をご提供にあたり1、2点ご注意を申し上げます。
• あさりの無水化は鮮度維持と袋内のあさりの窒息による被害(注水パックですと1つのあさりが異常を期すと袋内全てが酸欠等により死んでしまいました)を最小限に抑えるためにご提案いたしております。このことから従来の製品と見た目の部分でかなり違うところがみられるようです。低温流通のため仮死状態は変わりませんが自然に口が開いた状態やベロを出した状態のものが見受けられ大丈夫なのか判断しにくくなるところがあるようですが、現在のところ無理に塩水に入れていじるより異臭が無い場合は（体内の排出物がありますので磯臭い感じはあります。）
• 軽く洗ってお料理して頂くのがよろしいと思います。塩水を抜いた無水状態をお勧めいたします。

1. 直接冷却材にあさりが触れるため冷却がすばやく行える。（冷却が素早く行えれば鮮度が維持し易い）
2. 死貝や鮮度落ちの激しいあさりの混入の際も注水パックの場合は全滅になることが多いが無水にする事で酸欠や水の汚れによる被害は駄目な貝を取り除くことで他は召し上がって頂けます。
3. お客様が臭気や貝の異常に対して袋を開けるときに判断が出来やすくなる。
4. シール不良、破袋に対して製造管理がし易くなるため製品不良が出にくくなります。
5. 同じ箱入れ数でも冷却材の量が倍になるため低温での温度維持が確実なことに出来ます。

冷凍あさり　塩屋の製造特徴

1. こだわりの加熱時間：通常他社では90℃等で加熱するのを当社ではこだわりの温度、時間で加熱。これによりたんぱく質の変性をおき難くし、更に出来る限り離水しない温度により、フレッシュ感を残した仕上がり。
2. あさりは60度以上の熱に入れますとどの温度帯でも20秒以上漬けると口が開きます。これは旨味が出てしまった証拠になります。また、たんぱく質の変性も起きてしまい、結果、旨味も少なく、食感が悪い商品になります。当社ではこのたんぱく質の変性が起きにくい温度帯に着目しました。たんぱく質の変性が起きないと言う事は‘お客様に出来る限りフレッシュな状態でお召し上がり頂く事‘‘袋に詰めた状態でブランチングをかけ、加熱しても旨味を袋内に残し、調理にご使用いただけるものに仕上げる事‘の2点でございます。この製法で仕上げています。
3. パックしたままブランチング：これにより旨味がパック内に残り、調理の際も美味いお出汁が味わえます。
4. 選別のこだわり：機械選別に頼らず、全て手作業による手選別で丁寧にお届けします。これによりクレーム発生比率を軽減し、お客様に良い物をお届けしております。

選別ポイント

• 【色】
• 黒ずんでいるものは、ぬた地のものです。砂が抜けずらいですね、白く焼けたものは、身があまりよくありません。浅瀬の方で育ったものです。でも出汁は良く出ますよ。模様が鮮明なものが最高です。
• 【鮮度】
• 新鮮なものは、殻を閉じ、じっとしているもの。この時の選別音は高い音がします。吸水管を出さないものは、自分で蓋をして、切ってしまっているものもあり、それも選別します。勢いよく汐をふくあさりは、近場に栄養がなく遠くの栄養を摂りたい為、管を長く伸ばしている状態で、鮮度はあまりよくありません。
• 【匂い】
• もちろん臭いの無いものが良いです。油臭いものなど論外です。腐敗臭と潮臭を嗅ぎ分けます。
• 【大きさ】
• 大きいもあさりが高価ですが、小さいあさりでもみそ汁にすると最高の出汁が出て実に美味しいですよ！むき身にして食べないのであれば、さほど大きいものより中くらいのあさりが美味しいですね。
• 【季節】
• これは、５月から７月にかけては一番身が大きく美味しいです。梅雨の間に大きくなります。プリプリしています。あさりの繁殖は、東京湾から南の地域は春/秋の年に２回あります。冬場のあさりは身が小さいです。

選別のポイント（グループ分け）

1. 目選別
2. 貝同士を打ち合わせて音選別
3. 臭気選別

三段階の選別手法をとっています。

除去

• 割れ・欠け
• 腐敗臭など異臭
• 異物
• 死貝